Cara Menghitung HPP Produk Makanan (dengan Contoh Risoles)
HPP (harga pokok penjualan) adalah semua biaya untuk membuat satu porsi makananmu sebelum dijual. Cara menghitungnya: jumlahkan biaya bahan, kemasan, bahan bakar, dan bagian biaya tetap untuk satu kali produksi, lalu bagi dengan jumlah porsi yang benar-benar bisa dijual. Hasilnya adalah modal per porsi. Harga jual harus di atas angka itu, kalau tidak, makin laris malah makin rugi.
- Pilih satu resep atau satu kali produksi (satu batch).
- Jumlahkan biaya bahan sesuai yang dipakai, bukan harga satu kemasan penuh.
- Tambahkan kemasan, gas atau listrik, dan upah kalau ada.
- Tambahkan bagian biaya tetap (sewa, listrik tempat usaha).
- Bagi dengan jumlah porsi yang layak jual.
Rumus HPP per porsi
HPP per porsi = (Bahan + Kemasan + Gas/listrik + Upah + Bagian biaya tetap) ÷ Porsi layak jual
Perhatikan kata layak jual. Dari 40 risoles yang digoreng, mungkin 2 pecah atau gosong. Biaya dua risoles itu tetap harus ditanggung oleh yang laku.
Langkah menghitungnya
1. Tentukan satu batch
Ambil satu resep yang biasa kamu buat sekali masak. Jangan menghitung per bulan dulu, itu bikin bingung. Satu batch lebih mudah dicek.
2. Hitung bahan yang benar-benar terpakai
Kalau resep memakai 500 gram ayam dari kemasan 1 kilogram seharga Rp60.000, biaya ayam untuk batch itu Rp30.000. Bahan kecil seperti bumbu dan sayur boleh dikira-kira, asal jujur dan dicek ulang tiap beberapa bulan.
3. Tambahkan kemasan, gas, dan upah
Plastik, kotak, stiker, dan sendok ikut dihitung. Gas atau listrik untuk memasak juga. Kalau ada yang membantumu dibayar per batch, masukkan upahnya.
4. Bagi biaya tetap per batch
Biaya tetap adalah biaya yang tetap keluar walau kamu tidak masak, misalnya sewa tempat. Jumlahkan sebulan, bagi dengan jumlah batch sebulan.
5. Bagi dengan porsi layak jual
Itulah HPP per porsi. Catat tanggal hitungnya, karena harga bahan berubah.
Contoh: risoles isi ayam, satu batch 40 buah
Angka di bawah hanya contoh untuk belajar. Ganti dengan harga belanjamu sendiri.
| Biaya | Jumlah |
|---|---|
| Tepung terigu 1 kg | Rp14.000 |
| Telur 4 butir | Rp8.000 |
| Susu cair 500 ml | Rp9.000 |
| Ayam 500 g | Rp30.000 |
| Sayur dan bumbu | Rp12.000 |
| Tepung panir 250 g | Rp8.000 |
| Minyak goreng 1 liter | Rp18.000 |
| Total bahan | Rp99.000 |
| Plastik kemasan 40 × Rp300 | Rp12.000 |
| Gas | Rp6.000 |
| Biaya langsung satu batch | Rp117.000 |
| Biaya tetap: Rp600.000 per bulan ÷ 12 batch | Rp50.000 |
| Total biaya satu batch | Rp167.000 |
Dari 40 risoles, 2 pecah, jadi yang layak jual 38 buah.
Rp167.000 ÷ 38 = Rp4.395 per risoles
Sekarang lihat bedanya. Kalau hanya menghitung bahan (Rp99.000 ÷ 40 = Rp2.475), kamu mengira modalnya sekitar Rp2.500 dan menjual Rp5.000 terasa untung besar. Padahal modal sebenarnya Rp4.395, sisa untungnya hanya Rp605 per buah.
Menentukan harga jual
Misalnya kamu ingin untung sekitar 30% dari harga jual. Rumusnya:
Harga jual = HPP ÷ (1 − 0,30) = Rp4.395 ÷ 0,7 ≈ Rp6.278
Dibulatkan ke Rp6.500. Untung per buah Rp2.105, atau sekitar 32% dari harga jual. Kalau pasar di sekitarmu tidak mau membayar segitu, kurangi biaya (misalnya beli bahan lebih banyak sekaligus) atau perkecil ukuran, jangan hanya menurunkan harga.
Biaya sudah ketemu, lalu dicatat di mana?
Template Pembukuan Usaha dari Junbiku membantu mencatat belanja bahan, pengeluaran per kategori, stok barang, dan laba rugi bulanan. Template ini tidak menghitung HPP per porsi otomatis, jadi pakai rumus di atas, lalu catat belanjanya di sini. Bisa dibuka di Excel dan Google Sheets.
Lihat templateKesalahan yang paling sering terjadi
- Hanya menghitung bahan, lupa kemasan, gas, dan sewa.
- Memakai harga belanja lama padahal harga bahan sudah naik.
- Tidak menghitung porsi gagal, sisa, atau yang dicicipi.
- Membagi dengan jumlah yang dibuat, bukan jumlah yang layak jual.
- Tidak menghitung ulang setelah ganti resep atau ukuran.
- Menyamakan untung dengan selisih harga jual dan harga bahan saja.
Kapan HPP perlu dihitung ulang?
Hitung ulang saat harga bahan utama berubah, saat resep atau ukuran berubah, dan paling tidak setiap tiga bulan. Cukup perbarui bagian yang berubah, tidak perlu mulai dari nol.
Pertanyaan yang sering ditanyakan
Apa bedanya HPP dan harga jual?
HPP adalah modal membuat satu porsi. Harga jual adalah harga yang dibayar pembeli. Selisihnya sebelum biaya lain adalah keuntunganmu per porsi.
Apakah gaji saya sendiri masuk HPP?
Boleh. Banyak pemilik usaha rumahan lupa menghargai waktunya sendiri. Kalau mau, tetapkan upah per batch untuk dirimu, lalu masukkan ke hitungan. Yang penting konsisten.
Bagaimana kalau satu batch menghasilkan banyak menu?
Hitung per menu dengan resepnya masing-masing. Biaya yang dipakai bersama, seperti gas, dibagi kira-kira sesuai lama atau jumlah masaknya.
Apakah cara ini sama dengan perhitungan HPP di laporan resmi atau pajak?
Belum tentu. Cara di sini untuk membantumu menentukan harga dan memantau usaha. Untuk laporan resmi atau pajak, tanyakan format yang diminta ke petugas pajak atau konsultan.